茶多酚，主要包含兒茶素，是主要存在于茶葉中的一種多酚成分，占茶葉的8%-20%，它是茶中一種重要的具有保健作用的化學(xué)成分?，F(xiàn)在，茶多酚已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品、化妝品和醫(yī)藥工業(yè)。
茶多酚在脂肪和含油食品中表現(xiàn)出強(qiáng)抗氧化活性，效果比 BHA （叔丁基羥基茴香醚）和 BHT （二叔丁基羥基甲苯）和維生素E還要好。此外，茶多酚和維生素E、維生素C及檸檬酸等和用還有協(xié)同作用。它也能改善食品中維生素A、維生素B2和 ß類(lèi)胡蘿卜素的穩(wěn)定性，防止細(xì)菌繁殖。
茶多酚用作食品添加劑，如口香糖、牙膏、防臭和消除口臭和防齲。它能阻止身體內(nèi)脂質(zhì)的氧化，另外也可保持食品色澤的穩(wěn)定，可用于健康產(chǎn)品。至今為止，許多新產(chǎn)品（如口服液和膠囊）已經(jīng)在市場(chǎng)上銷(xiāo)售了。茶多酚在化妝品領(lǐng)域也顯現(xiàn)出良好的前景。茶多酚的黃烷醇結(jié)構(gòu)在波長(zhǎng)200-300nm具有吸收峰， 所以可以用于過(guò)濾紫外光。此外，茶多酚還有抗炎和止癢作用，能夠消除多余的游離自由基。
| 應(yīng)用 | 用量 | 用法 |
| 肉制品 | 制成0.05% - 0.2% 溶液 | 將溶液噴涂于產(chǎn)品表面或者將肉制品浸泡于溶液中，處理后干燥 |
| 油炸食品 | 0.03% | 將茶多酚溶解在水或者白酒中，然后添加到食品中 |
| 油脂 | 0.03% | 溶于酒精中加入 |
| 烘烤食品 | 0.25% - 0.5% | 溶于水中,混合到食品里 |
| 飲料 | 0.02% - 0.1% | 直接加入 |
| 糖果 | 0.1% - 0.3% | 溶于水中,混合到食品里 |
| 魚(yú)制品 | 制成0.3-0.5g/ml溶液 | 將產(chǎn)品浸泡在溶液中或噴涂于產(chǎn)品表面,干燥 |
| 口香糖 | 0.01% - 0.5% | * 用作除臭劑，抑制甲硫醇的產(chǎn)生 |
兒茶素類(lèi)是以?xún)翰铻橹黧w結(jié)構(gòu)與沒(méi)食子酸基團(tuán)結(jié)合形成的一類(lèi)活性物質(zhì)，在綠茶中主要以L- (-)-表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯epigallocatechin gallate (EGCG)，L- (-)-表沒(méi)食子兒茶素epigallocatechin (EGC)，L- (-)-表兒茶素沒(méi)食子酸酯 epicatechin gallate (ECG)，L- (-)-表兒茶素epicatechin (EC)，L- (-)-沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯 gallocatechin gallate (GCG)等的形式存在，占茶多酚總量的60%-80%...
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