納他霉素是以葡萄糖、酵母抽提物等食物未主要原料，在納塔爾鏈霉菌的發(fā)酵下制得的一種多烯大環(huán)內(nèi)酯類產(chǎn)品。外觀呈白色至奶油黃色結(jié)晶性粉末，難溶于水。由于分子結(jié)構(gòu)中一個堿性基團和一個酸性基團，因此納他霉素是一種酸堿兩性物質(zhì)，在 pH 值高于 9 或低于 3時，其溶解度會有所提高。在大多數(shù)食品的 pH 范圍內(nèi)非常穩(wěn)定納他霉素具有一定的抗熱處理能力，在干燥狀態(tài)下相對穩(wěn)定，能耐受短暫的高溫（100℃）。
產(chǎn)品優(yōu)勢
·低劑量、高效率：納他霉素對真菌極為敏感，使用微量即可起到作用，抑制作用比山梨酸鉀強 50 倍左右。
·適用 pH 范圍廣：納他霉素與常用的山梨酸鉀等防腐劑相比，在 pH3-9 中具有活性，其使用 pH 范圍更寬。
·無特殊感官性狀：納他霉素是白色、無氣味粉末狀，對產(chǎn)品的口感特征無影響，而山梨酸鉀由于受到 pH 值得制約，為了防止霉菌和酵母的生長，其添加量一般大于 500mg/kg，其大劑量影響食品的口感和風味。
·抑制有害真菌而不作用于有益菌群：由于納他霉素對細菌不產(chǎn)生作用，產(chǎn)品可以抑制霉菌和酵母菌, 但又不影響食品中的有益菌群，保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。而其他防腐劑尚不具備這一功能。
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