異名：Vaccinium Oxycoccus Pigment
性質(zhì)：紅褐至黑褐色粉末、塊狀或
液體，略有特殊風(fēng)味。微溶于水。
來源：蔓越橘（Vaccinium oxycoccus）的果實(shí)為
原料，利用現(xiàn)代的生物技術(shù)提取而成的天然
色素。
花青素是純天然的
抗衰老的營養(yǎng)補(bǔ)充劑，研究證明是當(dāng)今人類發(fā)現(xiàn)最有效的
抗氧化劑，它的
抗氧化性能比維生素E高出五十倍，比
維生素C高出二十倍。它對(duì)人體的生物有效性是100%，服用后二十分鐘就能在血液中檢測到。
花青素在
歐洲，被稱為“口服的皮膚
化妝品”猶其藍(lán)莓花青素，營養(yǎng)皮膚，增強(qiáng)皮膚
免疫力，應(yīng)對(duì)各種
過敏性癥狀。黑枸杞的發(fā)現(xiàn)，顛覆了原有的
藍(lán)莓是含花青素之王的水果，黑枸杞所含花青素是藍(lán)莓的幾倍甚至十幾倍之多，還可維持正常的細(xì)胞連結(jié)、
血管的穩(wěn)定、增強(qiáng)微細(xì)血管循環(huán)、提高
微血管和
靜脈的流動(dòng)，進(jìn)而達(dá)到異常皮膚的迅速愈合。花青素是天然的陽光遮蓋物，能夠防止
紫外線侵害皮膚，皮膚屬于
結(jié)締組織，其中所含的
膠原蛋白和硬性蛋白對(duì)皮膚的整個(gè)結(jié)構(gòu)起重要作用。
黑枸杞所含花青素是目前所有植物花青素中功能良（尤其是有16種生物類
黃酮組成的花青素，有比一般植物花青素更優(yōu)越的生理
活性）、應(yīng)用范圍最廣，副作用，也是價(jià)格最昂貴的品種?；ㄇ嗨睾窟_(dá)28%的黑枸杞提取物價(jià)格是含量達(dá)25%的藍(lán)莓
提取物的10—20倍，可見其超凡的價(jià)值。
花青素顏色隨
PH值發(fā)生變化，從當(dāng)PH值為3時(shí)的覆盆子紅到當(dāng)PH值為5時(shí)的深藍(lán)莓紅。在大多數(shù)應(yīng)用中，這些色素具有良好的光、熱和PH穩(wěn)定性，并且能夠承受巴氏和UHT熱處理?；ㄇ嗨貜V泛地應(yīng)用在
飲料、
糖果、
果凍和
果醬中。紫甘薯花青素在不同PH值下的顏色變化見右下圖
紫甘薯花青素在不同PH值下的顏色變化
影響花青素呈色的因子包括花青素的構(gòu)造、pH值、共色作用(copigmentation)等。果皮呈色受內(nèi)在、外在因子和
栽培技術(shù)的影響。
紫外線可增加花青素含量；高溫會(huì)使花青素降解。
花青素類色素廣泛存在于所有深紅色、紫色或藍(lán)色的蔬菜水果，比如黑枸杞、胭脂蘿卜、桑葚、鈣果、葡萄、
黑莓、
無花果、櫻桃、甜菜根、茄子、紫玉淮山、紫甘薯、黑龍珠土豆、血橙、紅球甘藍(lán)、藍(lán)莓、紅莓、
草莓、
桑葚、山楂皮、紫蘇、黑(紅)米、黑豆、
牽?；?/a>等植物的組織中。
葡萄皮是花色苷類色素的主要原料，其他屬于此類色素并具有開發(fā)前景的有
胡蘿卜素、高粱紅
色素、山楂紅色素、
黑米紅色素、牽牛紅色素、雞冠花紅色素，越橘紅色素。
已經(jīng)投入商業(yè)生產(chǎn)色素有葡萄皮色素、
漿果類(草莓、覆盆子、桑葚、楊梅、
黑枸杞)、紫玉米
含有花青素的紫山藥
、蘿卜紅（胭脂蘿卜）、
藍(lán)靛果、越橘紅、黑米紅等。在配料酒、糖果、糕點(diǎn)、
冰棍、雪糕、
冰淇淋、果汁(味)飲料、
碳酸飲料中加入，用量0．5% ～5%。
名醫(yī)
李時(shí)珍年輕時(shí)有患眼疾，偶感目澀，視物不清。后采藥經(jīng)韃靼(今蒙古北部)發(fā)現(xiàn)，根部生長在常年冰凍層中的藍(lán)色漿果（藍(lán)莓），對(duì)此有奇效，
李時(shí)珍遂經(jīng)常食用，到晚年仍耳聰目明，告知當(dāng)?shù)?a style="text-decoration: none; color: rgb(19, 110, 194);" target="_blank">鄂倫春族人：此物潤目，多食無妨。
鄂倫春人成為當(dāng)今視力好的人群，非常適應(yīng)常年游獵生活。
李時(shí)珍特在《
本草綱目》中收錄這一潤目良藥流傳至今…
——摘自《明外史·本傳》
二戰(zhàn)時(shí)，
英國皇家空軍在執(zhí)行任務(wù)前，都會(huì)配合服食某種食物，傳說，它能增強(qiáng)飛行員的眼部功能，增強(qiáng)夜晚的感光力，更好的完成任務(wù)，這就是藍(lán)莓。
傳說，
長白山天池中的龍女“藍(lán)莓”為了百姓安寧，與妖怪同歸于盡，之后，長白山周圍長出了紫黑色的果實(shí)。龍王因?yàn)樗寄钆畠?，日日以淚洗面，變得視力模糊，身患眼疾，龍女托夢(mèng)說“若果您思念我，就每天吃幾顆紫黑色的果子。”
龍王自此一思念龍女就吃幾顆，數(shù)日后眼睛也復(fù)原了，由此紫黑色的果子被命為藍(lán)莓。山腳下的人們也會(huì)到山上采摘藍(lán)莓吃，稱它為眼睛的保護(hù)神，可以保護(hù)
視力預(yù)防眼疾，緩解疲勞。
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