花青素是一種水溶性色素,可以隨著細(xì)胞液的酸堿改變顏色。細(xì)胞液呈酸性則偏紅,細(xì)胞液呈堿性則偏藍(lán)?;ㄇ嗨?anthocyanins)是構(gòu)成花瓣和果實(shí)顏色的主要色素之一?;ㄇ嗨貫橹参锒?jí)代謝產(chǎn)物,在生理上扮演重要的角色?;ò旰凸麑?shí)的顏色可吸引動(dòng)物進(jìn)行授粉和種子傳播 (Stintzing and Carle, 2004)。常見于花、果實(shí)的組織中及莖葉的表皮細(xì)胞與下表皮層。部分果實(shí)以顏色深淺決定果實(shí)市場價(jià)格。在紫色蔬菜內(nèi)也有。