氨基甲酸乙酯是一種具有基因治癌作用物質(zhì)，能夠引起肺腫瘤、淋巴癌、肝癌、皮膚癌等癥，主要存在于一些對(duì)發(fā)酵食品中。而據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，其在含酒精的飲品中含量，不過(guò)人們也發(fā)現(xiàn)，一些酵母菌似乎能夠降低食品中氨基甲酸乙酯的含量。那么，氨基甲酸乙酯加入乳酸會(huì)如何？
有研究表明，酵母在較高的溫度下發(fā)酵，尿素的分泌量增加因此可以考慮控制發(fā)酵的溫度，并盡量控制酵母發(fā)酵整個(gè)過(guò)程的無(wú)雜菌污染也能起到降低氨基甲酸乙酯含量的作用，因?yàn)槎鄶?shù)乳酸桿菌、乳酸球菌同樣具有分解精氨酸，分泌瓜氨酸的能力。
然而，氨基甲酸乙酯主要是在煎酒和貯酒過(guò)程中形成的，煎酒的溫度越高時(shí)間越長(zhǎng)，酒液中的尿素和乙醇會(huì)加速形成氨基甲酸乙酯。在不改變黃酒的風(fēng)味和品質(zhì)的情況下，可以適當(dāng)?shù)慕档图寰频臏囟龋@樣既可以保留黃酒中的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，也可以減少有害物質(zhì)的生成。
對(duì)比日本清酒僅在60℃下殺菌2-3min,而我國(guó)黃酒的煎酒溫度普遍在83-93℃。另外貯酒過(guò)程中乙醇和尿素也會(huì)繼續(xù)生成氨基甲酸乙酯貯存溫度越高時(shí)間越長(zhǎng)氨基甲酸乙酯含量就越多因此要嚴(yán)格控制貯酒的溫度和時(shí)間。
葡萄酒、朗姆酒、米酒都有比較高的含量。早在2002年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織已經(jīng)把氨基甲酸乙酯列入重點(diǎn)監(jiān)控物資，并制定了標(biāo)準(zhǔn)，其含量不能超過(guò)20μg/L。雖然在我國(guó)氨基甲酸乙酯的限量標(biāo)準(zhǔn)尚未制定，但趨勢(shì)已經(jīng)很明顯。
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