過敏性疾病是世界范圍內(nèi)非常常見的慢性疾病之一，由過敏原刺激機體所致的異常免疫反應(yīng)所引起，具有患病率高、損害生活質(zhì)量、影響學(xué)習(xí)與睡眠等危害，病因復(fù)雜累計多個器官，是一種長期慢性疾病，需要長期控制。近些年，食物過敏人群數(shù)量快速增加，調(diào)查發(fā)現(xiàn)約8%的兒童和4%的成人對一種或多種食物有過敏癥狀，這被認(rèn)為與環(huán)境變化和抗生素藥物使用等因素有關(guān)。那么過敏反應(yīng)是如何產(chǎn)生的？對人體有哪些危害？常見的食物過敏原有哪些？
近日，由中國科普研究所科學(xué)媒介中心主辦，北京科學(xué)技術(shù)期刊學(xué)會、“三四匠”工作室承辦，《食品科學(xué)》期刊協(xié)辦，《北京醫(yī)學(xué)》、新浪科技、中國科普作家協(xié)會科技記者與編輯專業(yè)委員會、中國科技新聞學(xué)會科技期刊專業(yè)委員會聯(lián)合協(xié)辦的，第20期“刊媒惠”科技論文成果推介沙龍之“生活中的食物過敏原，要注意”專場在北京食品科學(xué)研究院舉行，帶領(lǐng)公眾認(rèn)識和了解生活中常見的食物過敏原以及導(dǎo)致過敏的原因。來自醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品科學(xué)領(lǐng)域的專家向在京的部分媒體及廣大觀眾分享了關(guān)于食物過敏原研究的最新進展。
馬婷婷就過敏性疾病的發(fā)病原因及危害等方面的知識進行了科普
北京世紀(jì)壇醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科副主任、副主任醫(yī)師馬婷婷介紹說，過敏性疾病是世界范圍內(nèi)非常常見的慢性疾病之一，由過敏原刺激機體所致的異常免疫反應(yīng)所引起，具有患病率高、損害生活質(zhì)量、影響學(xué)習(xí)與睡眠等危害，病因復(fù)雜累計多個器官，是一種長期慢性疾病，需要長期控制。防治過敏性疾病的關(guān)鍵是要明確過敏原，在治療過程中還要注意采用對癥治療、脫敏治療、避免接觸過敏源。食物過敏即食物變態(tài)反應(yīng)，是指食物進入人體后，機體對之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機體生理功能的紊亂和/或組織損傷，進而引發(fā)一系列臨床癥狀。常見的食物過敏原有：牛奶、雞蛋、花生、大豆、小麥、堅果、魚、蝦、蟹、貝類等。嬰兒及兒童胃腸道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系統(tǒng)發(fā)育不成熟，因此食物過敏患病率比成年人高。對于明確致敏食物變應(yīng)原的患者應(yīng)禁食該種食物及含該種食物成分的一切食品。
薛文通以《食物過敏原在人體消化過程中的變化》為題進行了分享
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)中日食品研究中心主任薛文通教授指出，食物過敏是指極少量的食用過敏原就會導(dǎo)致嚴(yán)重得多過敏反應(yīng)，甚至可能危及生命，具有伴隨終生、很難治愈的特點。全球有20%-30%的人口患有食物過敏。食物過敏分為免疫球蛋白E（IgE）介導(dǎo)、非IgE介導(dǎo)、IgE和非IgE混合介導(dǎo)三種類型，其中以IgE介導(dǎo)的過敏反應(yīng)為主，包括致敏階段、激發(fā)階段、效應(yīng)階段。食物先在口腔中被唾液消化，接下來在胃腸道粘膜和蛋白的相互作用會影響致敏性。不同的加工方式、胃腸道消化都會改變過敏原的結(jié)構(gòu)，進而影響其致敏性。食物過敏患者除遠(yuǎn)離過敏原以外還需保持胃腸道健康。
車會蓮以“加工能解決我的核桃過敏么？”為題進行探討
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心常務(wù)副主任車會蓮副教授以“加工能解決我的核桃過敏么？”為題進行探討。她指出核桃引起的過敏是一種嚴(yán)重的堅果過敏，常常伴隨著嚴(yán)重的臨床癥狀，甚至導(dǎo)致休克和死亡，不少研究證實，核桃過敏主要是免疫球蛋白E（IgE）介導(dǎo)的速發(fā)型過敏反應(yīng)。食物熱處理能夠通過改變分子內(nèi)、分子間的共價鍵或非共價鍵的相互作用，破壞二級結(jié)構(gòu)和三級結(jié)構(gòu)，影響構(gòu)象表位，改變食物蛋白致敏性，食物熱處理主要包括：干熱和濕熱處理、高溫高壓處理、微波處理。治療食物過敏可采用脫敏療法、藥物療法，補充維生素C，注意休息。
佟平以“雞蛋過敏和加工控制”為題進行講解
最后，南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室副研究員佟平老師表示，雞蛋蛋白質(zhì)消化吸收率，氨基酸組成比例最接近人體必需氨基酸模式，富含不飽和脂肪酸，乳融狀易吸收。但雞蛋同時也是八大過敏原之一，在中國，雞蛋與牛奶過敏發(fā)生率，也是嬰幼兒和兒童群體中排在首位的過敏源食物。雞蛋過敏癥狀表現(xiàn)為胃腸、皮膚、呼吸道不適，甚至引發(fā)窒息，危及生命。雞蛋不同做法導(dǎo)致過敏的可能性：生雞蛋>溏心蛋>水煮蛋>鹵煮蛋，因此推薦盡量食用煮熟的雞蛋。
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