糖不是調(diào)味品
英國萊斯特德蒙特福特大學(xué)（DMU）的科學(xué)家們一直與謝菲爾德大學(xué)、英國創(chuàng)新公司和WET集團(tuán)有限公司合作，尋找一種不需要糖或添加劑的飲料。
為了實現(xiàn)這個目標(biāo)，他們首先研究了為什么飲料中要加糖。研究人員發(fā)現(xiàn)，飲料制作中所使用的反滲透（RO）水處理過程后水的pH值降低到6.1或更低。但通常純凈水的pH值應(yīng)該是7才對。
所以看似讓水變“單純”的凈化過程并不單純，研究人員對RO過程進(jìn)行了進(jìn)一步的探究。從原理上說，RO通過在壓力下將溶解的鹽(離子)和不需要的細(xì)菌從飲用水中分離出來，通過一層具有小孔的半透膜過濾將其攔下，從而限制較大的分子和雜質(zhì)通過，達(dá)到凈化水的目的。
那pH是在什么時候發(fā)生變化的呢？
研究人員發(fā)現(xiàn)，在RO過程中過濾的水會因為吸收大氣中的二氧化碳而變得更酸，飲用時會留下一種咸而苦的口感。因此，在飲料中添加糖來掩蓋這種不好的口感。
改變水處理方式
DMU生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授Martin Grootveld教授說：“我們的研究表明，為了減少飲料中的糖含量，首先應(yīng)該考慮的是對水的處理方式。糖被用來掩蓋飲料中由于酸度過高所導(dǎo)致的口感不佳，而不是為了調(diào)節(jié)風(fēng)味。然而，加糖實際上會導(dǎo)致水的pH值進(jìn)一步降低，因為我們發(fā)現(xiàn)一些飲料的酸性pH值高達(dá)2.5。”
但是現(xiàn)有的傳統(tǒng)技術(shù)不能改變RO處理水的pH值。然而，以水增強技術(shù)為主要業(yè)務(wù)的WET集團(tuán)的專利AES技術(shù)可以。
AES技術(shù)
WET集團(tuán)的AES機(jī)器通過過濾、再礦化、堿化等工藝，將水源水轉(zhuǎn)化為優(yōu)質(zhì)堿性水。并且通過測試確定其生產(chǎn)的水具有高且穩(wěn)定的pH值（pH=10.5）。即使添加了香料，經(jīng)過AES處理的水其pH值仍然大于9。
在環(huán)境溫度為20°C和30°C的嚴(yán)苛溫度下，經(jīng)過12周的加速保質(zhì)期測試，這些飲料保持了較高的pH值，沒有微生物生長，每100毫升的含糖量也不足0.1克。
DMU的研究人員也通過一項臨床試驗證實，經(jīng)過處理的水是安全的，可以供人類飲用。該試驗樣本來源于定期飲用它的參與者的血液，尿液和唾液。
WET集團(tuán)研發(fā)總監(jiān)Ahmed Abbas Mohamed博士說：“我們進(jìn)行這項研究是為了開發(fā)一種不需要糖或添加劑的飲料。當(dāng)我們意識到糖不是用來調(diào)味的，這是我們研究開始的一大步，也促使我們走上了開發(fā)AES機(jī)器來解決這個問題的道路。”
市場廣闊
英國Innovate的創(chuàng)新食品和營養(yǎng)主管Kathryn Miller說：“隨著全球人口的快速增長，如果我們想要滿足對更高效、更健康和可追溯的食品的需求，就需要不斷創(chuàng)新。”
WET集團(tuán)的AES機(jī)器是市場上的第一臺機(jī)器，并因為消除飲料中的糖獲得了歐盟委員會頒發(fā)的優(yōu)秀獎?wù)?，同時獲得全球飲料專家Zenith頒發(fā)的2019年飲料技術(shù)創(chuàng)新。
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