蔗糖脂肪酸酯是一種非離子表面活性劑，由蔗糖和脂肪酸經(jīng)酯化反應(yīng)生成的單質(zhì)或混合物，因蔗糖含有8個(gè)-OH基，因此經(jīng)酯化，從單酯到八酯的各種產(chǎn)物均可生成，可細(xì)分為單脂肪酸酯、雙脂肪酸酯以及三脂肪酸酯。下面，簡單的為大家接受一下蔗糖脂肪酸酯活性劑的合成和應(yīng)用相關(guān)知識(shí)。
蔗糖脂肪酸酯的合成常用的有溶劑法、無溶劑法以及微生物法，目前，合成蔗糖酯的溶劑除DMF外，常用的溶劑還有DMSO、二甲苯、丙二醇和水等。無溶劑法即不使用任何溶劑，直接用蔗糖、脂肪酸甲酯和鈉皂進(jìn)行酯交換反應(yīng)。無溶劑法又分為溶融法、相溶法和非均相法。隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)微生物如根霉、曲霉、假單胞菌、色桿菌、念珠菌、粘液菌和青霉素的脂肪酶，可以催化蔗糖和脂肪酸反應(yīng)生成蔗糖酯。
蔗糖脂肪酸酯的酯化程度可影響其親水、親油平衡值，具體使用時(shí)，一般先將蔗糖酯以少量水混合、潤濕，再加入所需量的水，油、乙醇等，并適當(dāng)加熱，使蔗糖酯充分溶解和分散。
與此同時(shí)，蔗糖脂肪酸酯的HLB值可通過單酯、二酯以及三酯的含量來調(diào)整，應(yīng)用范圍廣，幾乎可用于所有的含油脂食品，具體應(yīng)用如下：用于肉制品、魚糜制品，可改善水分含量及制品的口感，用量0.3%-1%；用于焙烤食品、可增加面團(tuán)韌性，增大制品體積，使氣孔細(xì)密、均勻，質(zhì)地柔軟，防止老化，用量為面粉的0.2%-0.5%；勇敢與餅干、糕點(diǎn)，可使脂肪乳化穩(wěn)定，防止析出，改善制品品質(zhì)，用量0.1%-0.5%。
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