近日，美國(guó)加州洛杉磯高等法院對(duì)包括星巴克在內(nèi)的90余家企業(yè)做出裁決，要求其在相應(yīng)咖啡產(chǎn)品包裝上貼上致癌風(fēng)險(xiǎn)警示標(biāo)簽，提醒消費(fèi)者咖啡當(dāng)中可能含有致癌物質(zhì)。這一判決把星巴克等咖啡企業(yè)推向了風(fēng)口浪尖，引起了非常廣泛的關(guān)注。
該事件源于美國(guó)一家非盈利組織"毒物教育與研究委員會(huì)"的一項(xiàng)控訴，該控訴指出，星巴克、711便利店等90余家咖啡銷售企業(yè)未在其產(chǎn)品標(biāo)簽上明確指出含有致癌物質(zhì)--丙烯酰胺。但該指控其實(shí)存在諸多爭(zhēng)議，讓我們一起來(lái)看一看。
圖一 丙烯酰胺結(jié)構(gòu)式
首先，讓我們來(lái)看一看，這項(xiàng)裁決中所涉及的致癌物質(zhì)丙烯酰胺到底是怎樣一種化合物。丙烯酰胺的結(jié)構(gòu)如圖一所示，從結(jié)構(gòu)式看非常簡(jiǎn)單。該化合物是一種白色晶體物質(zhì)，由于其是聚丙烯酰胺生產(chǎn)的主要原料，而聚丙烯酰胺又常被用于水的凈化處理，因此，飲水其實(shí)是我們攝入丙烯酰胺的一條主要途徑。
近來(lái)的研究又發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺其實(shí)是一種在食品中廣泛存在的化合物。我們所吃的食物，只要加工溫度高于120℃，則一般均會(huì)含有一定量的丙烯酰胺，特別是燒烤、油炸食品。2002年，瑞典國(guó)家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)研究人員聯(lián)合報(bào)道，在炸薯?xiàng)l、炸土豆片等一些油炸和燒烤的淀粉類食品中檢出丙烯酰胺，而且含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)飲水中允許限量。隨后，挪威、英國(guó)、瑞士以及美國(guó)等國(guó)家的研究人員也相繼報(bào)道了類似結(jié)果。
值得指出的是，這樣一種廣泛存在于各種食品中的化學(xué)物質(zhì)，其致癌性其實(shí)一直是存疑的?，F(xiàn)有的流行病學(xué)資料和動(dòng)物、人的生物學(xué)標(biāo)記物數(shù)據(jù)均不足以證明丙烯酰胺可致癌。而且，有專家指出，對(duì)于丙烯酰胺這樣的化學(xué)物質(zhì)，我們都不能"拋開(kāi)劑量談**"。數(shù)據(jù)顯示，咖啡中丙烯酰胺的含量大約為13μg/Kg，但目前所公布的丙烯酰胺對(duì)人的致癌劑量為1.6-2.6μg/Kg/天，一個(gè)人按照50kg計(jì)算，要達(dá)到丙烯酰胺致癌計(jì)量，每天得喝10kg咖啡，而一個(gè)正常的人，不可能每天會(huì)去喝10kg咖啡。因此，很多專家認(rèn)為，正常地引用咖啡并不會(huì)致癌，相反，咖啡在一定程度上還可以防癌，比如：哈佛大學(xué)學(xué)者愛(ài)德華·焦萬(wàn)努奇就曾指出咖啡有助于降低罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。
值得一提的是，一般的烘烤、油炸食品，其加工后期由于水分減少、表面溫度升高，丙烯酰胺的形成會(huì)大大增加，而咖啡例外，其焙烤后期丙烯酰胺含量反而下降；而且，一般情況下食品中形成的丙烯酰胺相對(duì)穩(wěn)定；但咖啡與一般食品不一樣，咖啡中的丙烯酰胺含量會(huì)隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而降低。也就是說(shuō)，相對(duì)于很多油炸、烘烤食品，咖啡的丙烯酰胺**其實(shí)更低。
這幾天，所謂的"星巴克事件"在朋友圈及各大網(wǎng)站紛紛刷屏。星巴克作為全球咖啡銷售巨擘，也算是成功"躺槍"，不得不第一時(shí)間"跳"出來(lái)喊話：丙烯酰胺事件是針對(duì)整個(gè)咖啡行業(yè)，而非星巴克一家企業(yè)。雖然普遍的聲音指出咖啡的正常飲用不會(huì)致癌，但星巴克等企業(yè)還是難免受到了較大的沖擊。從以上剖析我們也不難看出，雖然咖啡的一般飲用不會(huì)致癌，但需要控制飲用量，除此之外，我們?cè)谌粘Ｉ钪懈刂朴驼?、烘烤食品的攝入，如此，方可程度地減少丙烯酰胺帶來(lái)的危害。
作者簡(jiǎn)介：云天，藥物化學(xué)博士，主要從事小分子藥物研究，尤其擅長(zhǎng)小分子藥物的合成工藝及后期藥物開(kāi)發(fā)研究，已完成多個(gè)抗癌藥物分子的合成和活性評(píng)估。
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